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《麵包大师的学徒》:披萨是完美的食物,如何做出更好吃的拿坡里

[2020-06-11 01:00] 来源: 申博官网备用网址_仲博手机在线用户登录
拿坡里披萨 Pizza Napoletana

麵包类型
无油或少油量、农家麵团;扁平;直接法;商业酵母

製作时间:2天
第1天:搅拌8-12分钟;分割、滚圆5-10分钟
第2天:静置2小时;每个披萨整形10-25分钟;烘烤5-8分钟

我很高兴能够说出,往后所有的研究调查都只证明了我在此提出的论点;这个配方是可行的,儘管作法上有些新的调整,我仍相信这个麵团不管在过去或现在,都是最好的。因此我将本书原版中这款食谱的介绍大多保留了下来。

▲作者注:在我写出以下引言的三年之后,才开始提笔写作《美国派:探索最完美披萨》(American Pie: My Search for the Perfect Pizza)。这本书的写作规划让我得以参访世界各地,发掘许多出色披萨师傅的祕密。

披萨是完美的食物,或者至少我常听人这幺说。当我搬到罗德岛普洛维登斯的时候,我听说那里有很棒的披萨,所以我每认识新朋友就请他/她推荐最爱的披萨店。大家似乎各有偏好的类型,其间的差异不下于我在烤肉和辣肉酱方面的发现。这里有西西里厚饼披萨,和纽约式的薄饼披萨(吃这种披萨必须把切片的尖端反摺,以免乳酪掉光光)。我家方圆五公里内至少有20 家连锁披萨店,有些是用现成饼皮,有些自製。种类包括双层披萨、芝心披萨和非常流行的二次烘烤披萨,最近有些地区也出现了阿根廷披萨,但在这里很奇妙地误称为拿坡里披萨。

近年来我吃过最棒的披萨在凤凰城的毕安可披萨店(Pizzeria Bianco),这间小餐厅由克里斯.毕安可(Chris Bianco)和他的朋友、家人经营。克里斯在餐厅后面种罗勒和莴苣,他也自製莫札瑞拉乳酪,并手工製作大量的披萨麵团。説真的,他真的是在工作檯上用手搅拌。那是像义大利拖鞋麵包的湿麵团,花费数小时缓慢发酵。他做的披萨是我所吃过最接近道地的拿坡里披萨:简单、快速烘烤、皮薄而脆。毕安可披萨店只贩售六种披萨、一款招牌沙拉、自製义大利麵包(以披萨麵团製作)和大概三款的克里斯妈妈自製甜点。他们的生意太好了,能在毕安可披萨店占得一席座位,就像中了乐透一样。

我们现在所称的披萨发源自拿坡里。热那亚有佛卡夏麵包、托斯卡尼有schiacciata扁麵包、西西里有西西里披萨(sfincione),但是真正的拿坡里披萨才是所谓完美食物的完美呈现。每种披萨都有饼皮和馅料,但是如果只有拿坡里披萨这种高水準的版本才能称为披萨,生命会更加美好。重要的是,就算你家没有顶尖披萨店那种烧硬木或烟煤、能够加热到427-650℃的烤炉,同样能做出很棒的披萨。

2000年8月,杰佛瑞.史坦嘉顿替《时尚》杂誌写了一篇很棒的文章,告诉我们他在家里试了几十种方法,试图达到足以比拟披萨烤箱的热度。在这过程中,他差点把家里给烧了。遗憾的是,大部分的家用烤箱都无法超过290℃,不过下面配方的麵团即使在相对低温下,仍然能做出令人惊豔的披萨。

我向来主张,披萨能让人印象深刻的是饼皮,而非馅料。我曾见过高价而美味的材料浪费在劣质的饼皮上,甚至更常见到麵团毁于烤炉不够热所导致的不当烘焙。多年来,食谱书都指示要用177℃或甚至是218℃来烘烤。你很少会读到食谱建议使用烤箱的最高温度,然而这就是在家里烤出美味披萨的关键。

大部分披萨麵团食谱犯下的最大错误,就是并未指示将麵团冷藏过夜或至少长时间静置。这道步骤让酶有时间发挥作用,释放出锁在澱粉内的细微风味。长时间静置也能让麵筋放鬆,带有弹性的麵团常迫使你在整形时,不小心挤出所有气体,而这道步骤可以将弹性降到最低,让整形更容易。

近来有人争论该用哪种麵粉。未漂白麵粉是适合的选择,这种麵粉只是提供更多香气和风味。过去几年则有偏好高麸高筋麵粉的倾向,因为能促进炉内膨胀,麵团在操作时也更能够维持形状,也就是「筋耐性」。近来的风气则建议使用中筋麵粉,因为更柔软不硬(麵粉的硬度取决于蛋白质含量)。较软的麵粉做出的成品口感较软绵,但也会让你在抛接或擀麵团的时候,更容易把麵团撕破或撕裂。

下面的配方可以用任何种类的麵粉来做,不过我建议如果用特高筋麵粉,要添加一点橄榄油来软化麵团。真正的拿坡里披萨麵团不添加油,这点有严格要求,不过义大利麵粉的质地本来就比较鬆散、柔软,非常有延展性,容易整形。我发现特高筋麵粉做出来的麵团虽然弹性很好,但如果给予麵团足够的静置时间,其实很容易操作。如果你用中筋麵粉,就不需要添加油。就像我们常说的,条条道路通罗马,可以尝试看看用不同麵粉,再决定自己喜欢哪一种。我猜,就像做披萨的常见情况一样,十个做麵团的人会有十一种想法。

《麵包大师的学徒》:披萨是完美的食物,如何做出更好吃的拿坡里
麵团整形的关键是手上要沾麵粉,并用拳头(而非指尖)抛接。珍妮佛渐渐掌握诀窍!
《麵包大师的学徒》:披萨是完美的食物,如何做出更好吃的拿坡里

1. 将麵粉、盐和酵母放入3.8公升的搅拌盆,或电动搅拌机的搅拌盆,搅拌均匀。添加冷水和油(如果用到),用大的金属搅拌匙搅拌,或电动搅拌机的平搅拌桨低速搅拌,直至全部的麵粉水合完成。如果用手搅拌,搅拌的手或金属搅拌匙要反覆沾冷水,并模仿麵团勾的动作,另一手则一面转动搅拌盆,用力地将麵团揉成一个滑顺的团块。反向转动搅拌盆数次,好让麵筋更为发展。这个动作持续1-2分钟,或直到麵团形成一颗粗糙的球,并且材料都已经均匀分布。静置麵团5分钟作水合,然后继续用手搅拌,用搅拌机则换成麵团勾,并用中速搅拌约2-3分钟。搅拌盆壁要是乾净的,但麵团会黏在搅拌盆底。如果麵团还是太湿,会沾黏搅拌盆壁,或许需要撒一点麵粉让麵团够硬,才能让搅拌盆壁是乾净的。如果麵团没有黏在搅拌盆底部,就滴1、2小匙冷水到搅拌盆里。主麵团要有弹性且黏手,不只是发黏而已,中心温度16-18℃。

2. 在工作檯面撒点麵粉,或按59页所述涂点油,放上麵团。拉摺麵团,并整成球形。将烘焙纸(或硅胶烘焙垫)铺到烤盘上,并喷上油雾(或稍微涂上油)。用金属刮板将麵团切成六等分,如果你想做出大尺寸披萨,就切成更大块。分割麵团时,可以将刮板沾水或涂油,以免麵团黏到刮板上。往麵团撒粉。确认你的双手是乾的,然后沾上粉。拿起每块麵团轻轻滚成球形。如果麵团黏在你手上,双手就再沾水。把麵团球移到烤盘上。往麵团大量喷上油雾,将烤盘滑进食品级塑胶袋里。

▲ 作者注:你也可以将整个麵团放进涂油的搅拌盆里,用保鲜膜密封,然后放到冰箱冷藏过夜,在製作披萨前2小时,再分割、整成球形。

3. 把烤盘放到冰箱冷藏一夜,并静置麵团,最多可以保存3天。

4. 要做披萨的前2小时,从冰箱拿出想要的麵团球数量。在工作檯面撒麵粉,再喷上油雾。把麵团球放在覆有麵粉的工作檯上,对麵团球撒上麵粉,双手也沾上麵粉。轻轻将麵团压成厚约1/2吋(1.3公分)、直径约5吋(13公分)的扁平盘状。对麵团撒粉并再次喷上油雾,然后以保鲜膜或食品级塑胶袋轻轻地覆盖。让麵团放鬆2小时。

5. 在做披萨的前45分钟,把烘焙石板放到烤箱底层(瓦斯烤箱)或下面第三层架子上(烘焙石板的摆放位置视烤箱而定)。烤箱预热至所能到达的最高温度,最高到427℃,不过一般家用烤箱只能到260℃或288℃,但也有些烤箱能够更高。如果你用的是旋风烤箱,不需要像一般烤麵包的时候调低温度。如果你没有烘焙石板,可以用烤盘背面。

6. 在长柄木铲或烤盘背面撒上许多杜兰粗粒小麦粉或玉米粉。一次烤一个披萨。双手沾满麵粉,手背跟关节处也要。用刮刀将一块麵团从底部铲起,很轻柔地放到你的双拳上,将麵团以圆周运动的方向在双手间甩动,每次甩动只用拇指稍微拉伸麵团边缘。如果麵团开始黏在手上,就把麵团放回覆有麵粉的工作檯上,双手再沾麵粉,然后继续替麵团整形。麵团一旦延展开来,如果你想尝试,可将麵团往上抛。如果麵团无法往上抛,或是一直回弹,就静置5-20分钟,让麵筋鬆弛,然后继续尝试。你也可以用擀麵棍擀开,虽然这种方法较无法一如使用手背或抛接法,有效做出膨起的边缘。

7. 当麵团拉伸到令你满意的大小:170克的麵团展至直径9吋(23公分);227克的麵团展至11吋(28公分),就把麵团放到长柄木铲或烤盘上。确认木铲或烤盘覆有足够的杜兰粗粒小麦粉、麵粉或玉米粉,好让麵团能滑到烘焙石板上。在披萨上稍微刷上酱汁,然后放上你要的馅料,切记披萨馅料的哲学是:少即是多。放上大量各式材料的美国式作法,只会造成反效果,这会让饼皮浸湿且更难烘烤。通常包含酱汁及乳酪在内,不超过3-4种馅料就已经足够。

8. 将放有馅料的披萨麵团滑到预热好的烘焙石板上,或直接用烤盘烘烤,关上烤箱。2分钟后,看一下烤箱,必要时把麵团调转180度,好均匀烘烤。披萨烤5-8分钟,如果表面已经烤好了,底部却还没有,就要把烘焙石板移到更低的烤架上,再继续烘烤。如果底部已经酥脆,但乳酪还没焦糖化,就要把烘焙石板移到更高的烤架上,再继续烘烤。

9. 从烤箱取出披萨,放到砧板上。在切片和食用前,等2-3分钟,让乳酪稍微定形。

《麵包大师的学徒》:披萨是完美的食物,如何做出更好吃的拿坡里

酱汁不能太稠,因为在烤箱中会收乾。你不需要很多酱汁,甚至完全不需要红酱。青酱、白酱或褐酱,或只加乳酪不加酱,都是可行的选项。将新鲜的蛤蜊放进大蒜油和辛香料里,如康乃狄克州纽哈芬名店法兰克.佩佩披萨店(Frank Pepé’s Pizzeria)那样,会是非常美味的组合,上面再撒一些熟成乾酪,如罗马诺或帕尔玛。少即是多,前提是要用优质的材料。

我通常会混用三种乳酪。一种是新鲜的硬乳酪,像是罗马诺、爱亚格、帕尔玛或索诺玛杰克乾酪。第二种是易于「融化」的乳酪,像是莫札瑞拉、蒙特利杰克、风提那、义大利波伏洛或格吕耶尔。第三种可以是任何喜欢的乳酪,包括各种蓝纹乳酪或切达乳酪。我会将三种乳酪以1:2:1的比例刨丝或切丝。接着,我会混合添加几小匙各种乾燥或新鲜的香料植物和辛香料,像是罗勒、奥勒冈、百里香、普罗旺斯综合香料、黑胡椒和大蒜粗粉或新鲜大蒜。这会让乳酪的外表更引人入胜,并加强酱汁的香料植物风味。

不必特别让麵团周缘高起,但难免会出现这样的情况,因为边缘通常会比中间厚,而且没有酱汁把边缘压下去。不要试着把边缘捲起来,你要的是让麵团自己膨胀起来,製造轻盈、充满空气的麵包心。

相关书摘 ►《麵包大师的学徒》:发酵过程如何改变麵团?这期间发生了什幺事?

书籍介绍

本文摘录自《麵包大师的学徒》,大家出版

*透过以上连结购书,《关键评论网》由此所得将全数捐赠儿福联盟。

作者:彼得.莱因哈特(Peter Reinhart)
译者:许景理

麵包师的任务,是唤醒小麦的风味潜力。
所有的原理知识、所有的学习操作,
都从这个任务出发,一切才有意义。

麵包品质有80%在基本发酵阶段就已决定,20%才取决于烘烤等过程。这就代表,只要使你的麵团发酵正确,在家做出世界水準的麵包,轻而易举。1994年,作者击败世界麵包大赛冠军的那颗麵包,就只是放进家用烤箱中,再用植物喷雾瓶製造蒸气烤成。

在本书中,你会学到麵包师所需的一切必要知识:小麦及其组成,酵母及其特性,做麵包的工具,如何操控温度、时间和酵母,烘焙百分比的意义,以及各种类型的麵包和製作方法。然而,这一切不止是让你做出麵包而已。

做麵包最重要的任务,是引出小麦的所有风味
要释出风味,就要想到酶。根据食物作家哈洛德.马基(Harold McGee),酶既是一种蛋白质,也能「加快某些原本耗时良久的化学反应」。酶可以将澱粉里的糖释放出来,也让酵母、细菌有机可趁,再进一步透过发酵,让所有的风味释放出来。这正是全麦麵包吃起来跟精製麵粉做成的麵包一样带有甜味的关键。

为什幺延长发酵时间可以提升风味?
而酵母发酵的同时,麵团也在进行细菌发酵。细菌发酵能够赋予麵包独一无二的酸味,可是细菌的速度比酵母慢2倍,为了让细菌赶上酵母,控制温度与时间延缓酵母发酵便至关重要,延迟发酵法就此诞生。

解构麵包,教你知其然,更知其所以然
经过不断的试验,彼得.莱因哈特改良出更简单、便利且快速的延迟发酵技术,并开始推展到全美各地。他在本书中以三分之一的大篇幅,完整介绍延迟发酵法的精髓,并用12阶段建构出麵包烘焙的基本框架结构,启发无数读者对各类选项建立起明确概念,明了每一项食谱材料增减、步骤调整的作用及意义,继而洞悉规则的内在精神,成为材料和方法的主人。书中五十多道成功率极高的传奇配方,也以延迟发酵法为核心,成功将各种传统手工麵包带入家庭厨房,使人人都能做出令人难忘的世界级麵包。

麵粉本身并没有什幺味道,却能从无生命的冷硬麵团,奇蹟般变成各式各样富含多层次风味和质地、具有生命力的麵包,为我们带来味蕾和灵魂的欢愉。这一切的发生,不只是化学反应的结果,更是自六千多年前麵包发明以来,无数世代的麵包师追寻出来的结晶。

本书自2001年初版至今近20年,依旧深深影响着麵包世界。世界各地的网友一开始纷纷在部落格分享全书实做挑战,以身为BBA(本书英文缩写)门徒为豪,传统手工麵包复兴运动因此蔓延开来,大幅提升近代烘焙教育的数量与品质,进一步催生新式免揉法、延迟法麵包。在这本15年增订版中,莱因哈特进一步配合现代麵包机、食物调理机,修订配方、补充新进技巧与资讯,将烘焙百分比併入配方,还增加3则独特新配方,希望帮助更多新读者摆脱食谱,承继麵包师代代相传的任务,和他一起运用专业知识,继续探索麵包的极限。

无论才刚开始摸索,还是终日与麵团为伍,这本书都能让所有人以新的眼光重新理解麵包。

本书精华重点

以简驭繁,了解酶、酵母、细菌发酵和风味的关係13种麵包基本样式归纳,一眼即知麵团特性与製作要点利用240係数法,控制理想的麵团温度发酵布、发酵篮,用替代品一样可以发出好麵团麵包机、食物调理机也是搅拌阶段的好用工具双重蒸气法,利用手边工具模拟专业烤炉效果麵包的冷却过程是烘烤的延续,耐心是美德认识延迟发酵法,以及预发酵、酸麵团麵种体验经上百名试做大队淬鍊而来的世界级食谱配方《麵包大师的学徒》:披萨是完美的食物,如何做出更好吃的拿坡里
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