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《麵包大师的学徒》:发酵过程如何改变麵团?这期间发生了什幺事

[2020-06-11 01:00] 来源: 申博官网备用网址_仲博手机在线用户登录
阶段3:初期发酵

要烤出很棒的麵包,追根究柢只能归结到一个技能:如何操控时间和温度,以精确製作出最终成品。「控制」这个概念非常重要,因为麵包师的每个决定都会影响麵包最后的品质。如果麵包烘烤不完全或是烤过头,抑或未能妥善发酵,无论发酵时间太长或太短,都会反映在最后的成品上。一位麵包师根据外部环境做出反应和调整的能力,会展现其技术水準,这同时也是烘焙工作最有趣、最具挑战性的一环。

想製作出美味麵包,发酵是最关键的阶段。虽然稍后我们也会在烘烤阶段(阶段10)再次提及掌控好时间和温度有多重要,但无论你的烤箱有多棒,或是你的整形技术有多厉害,如果麵包没有经过正确发酵,永远都不及格。麵团就是在基本发酵的这个阶段,从无生命物质变成具有生命力的有机体。

每种麵团都有自己的特殊发酵条件,这取决于酵母数量、酵母的营养来源、酶的作用,还有发酵时的麵团温度、环境温度,以及发酵时间长度等种种要素的微妙平衡。有些麵团需要放进加盖的搅拌盆或碗中,置于室温或是更温暖一点的地方发酵,通常是1-2 小时;有些麵团经搅拌后需要马上冷藏,好延迟发酵作用,以延长酶的活性,让麵团释放出更多风味。(后者是我向戈瑟兰学来的法式传统麵包的作法準则,见199页。)专业的麵包坊通常会控制环境,严格监控麵团的温度和室温,但是在家烘焙就得另寻他法。在寒冷的天气里,要找一个温暖的地方真不容易,要在百忙中注意基本发酵和二次发酵的时间与周期也有点难度。我在家做麵包时,通常会设定计时器来提醒我留意麵团。

无论麵团需要哪些特殊发酵条件,终究归结于时间、温度、材料(尤其是糖)之间的配合。糖分是引起发酵的必要原料,最终会被酵母分解为酒精和二氧化碳。糖可以作为原料直接加入麵团中,也可以从麵粉里的澱粉分子转化而来(正如同法国麵包麵团发酵时的情况),複杂的澱粉分子会分解成较简单的糖分子。通常情况下,麵团中的添加物越少,发酵所需的时间就越长,因为这类麵包主要的风味都来自于小麦本身,小麦澱粉需要时间才能释放出天然糖分。至于添加了糖、乳製品或油脂等材料的麵团,其成品麵包的风味主要来自于这些添加物而非麵粉,所以需要的发酵时间比较短。

下面的讨论会给你一些有用的资讯,帮助你在麵包烘焙过程中做出正确抉择,让你成为一名「知其然也知其所以然」的麵包师。

发酵方法和酵母种类

这里所谓的发酵方法特指酵母发酵。细菌发酵也会对麵包有所影响,特别是酸麵团麵包或野生酵母麵包,但这些在本章后面的内容才会讨论(见67页)。麵包製作过程中的酵母发酵,是酵母菌吃掉葡萄糖这种简单醣类的结果(酵母菌也吃一点果糖和麦芽糖,但不吃蔗糖或一般砂糖)。酵母菌主要来自于酵母科的真菌,说得更明确一些,是名为啤酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)的物种。好几种统称为Saccharomyces exiguus 的野生酵母,也能发酵麵团,但通常仅用来做酸麵团麵包。至于市售的商业酵母,无论你是在家或在专业麵包坊里烘焙,都能用以发酵绝大多数种类的标準麵包。

专业麵包师通常会使用新鲜酵母,但改用活性乾酵母和即发酵母一样没问题。你可以按照以下标準公式转换用量:

在家烘焙的人可以在一些天然食品专门店里买到新鲜酵母,但要注意保存期限只有2-3週。活性乾酵母和即发酵母的优点是几乎没有保存期限。一般而言,如果食谱上指名要用某种酵母,通常都可以依上方的比例替换成另一种酵母。

法国燕子牌(SAF)有款号称具备「耐渗透压」(osmotolerant)特性的即发酵母,这种酵母能耐高酸或高甜,是开发用来加在非常甜或非常酸的麵团中的,因为高度的酸或甜通常会抑制、减缓一般酵母的活动。这款即发酵母以金色外袋包装,大部分麵包师都称之为「金燕」(SAF Gold),只有少数麵团配方适用这种酵母。一般酵母也可以用于这些配方,即使要花更长时间才能活化;所以就算你没有这种「耐渗透压」酵母,还是可以做这些麵包。

更多关于酵母的资讯商业酵母在非常严格的卫生法规下培育、装袋。这些酵母菌通常是在含有糖蜜和其他碳水化合物(澱粉及糖类)的培养基中生长。酵母繁殖的方式是出芽(有丝分裂),製造公司透过成熟的技术来使细胞快速生长,让它们在乾燥或潮湿的状态下都能存活。大型烘焙厂房有时候会用膏状酵母,但这种酵母并不适合在家烘焙。膏状酵母本身和培养基都是液态的,所以它们在高速搅拌机里非常容易混合。除了每天生产几万公斤麵团的大型烘焙业者以外,很少人使用这种酵母。所有品牌的商业酵母强度都差不多。因为生产方法的关係,不管是哪个品牌,每匙即发酵母会比活性乾酵母多25%以上的活菌量。这就是使用即发酵母时,用量比活性乾酵母少的原因。而且,活性乾酵母的颗粒较大,使用前必须先以温水溶化(这过程称为活化酵母)。即发酵母的颗粒小,能与麵团同时水合,所以可以直接加入麵粉中。这就是使用即发酵母的最好理由,也是我书中配方选用这款酵母的原因。不过,你当然可以用手边的活性乾酵母或新鲜酵母,来替代即发酵母。酵母一旦开封,就会开始吸收空气中的水分,并慢慢甦活。因此,除非你把酵母密封冷藏或冷冻保存,酵母很快就会丧失活性。有些人认为酵母放在冷冻库会冻死,但我的酵母已经密封放在冷冻库超过一年,活性一点也没减弱。发酵过程如何改变麵团?这期间发生了什幺事?

这里要谈的是酵母发酵最基本的知识:酵母吃了糖后,将糖转化为二氧化碳和酒精(乙醇),也就是所谓的消化副产物。酒精会在烘烤期间蒸发,而二氧化碳则会使麵团膨胀,之后随着烘烤散出麵包外。

製作麵包的原则是只用分量刚好的酵母来做麵包。太多酵母会加速麵团发酵,把可利用的糖消耗殆尽,并产生酒精味。当酵母缺糖的时候,就会开始自我分解,产生我们不太想要的副产品穀胱甘肽,这个副产品会产生类似氨(阿摩尼亚)的味道,对麵团有不好的影响,并弱化麵筋的黏结。

多数基本食谱的配方里,基本发酵时间是1-11/2小时,与二次发酵(或称最终发酵、醒发)的时间差不多。如果因为温度太高或是添加太多酵母,导致麵团发酵速度太快,麵团就很容易失去控制,成品就会很差。

酶的重要性

根据食品科学家哈洛德.马基(Harold McGee)所言,酶既是一种蛋白质,也是「有机催化剂,能够选择性加快某些原本耗时良久的化学反应。」这对麵包师来说,是非常重要的知识,而且对烘焙师和厨师的重要性又各有不同。大部分烹饪过程中,酶的作用是加速食物降解,也就是变质。这是因为多数食物只要一发酵就意味着腐败,这点与麵包(或啤酒、葡萄酒)截然不同。但是製作麵包时,我们却希望藉由发酵穀物来让麵包膨胀,试着释放锁在複杂澱粉分子中的糖。少数释放出来的糖会成为酵母的食物,但是大部分会留下来,变成麵包风味的来源,并为外皮上色(即焦糖化反应)。

试着把我们称为「複合型碳水化合物」的澱粉分子想像成一颗毛线球,这颗球是由许多糖分子交织而成,形成一座难以穿透的堡垒。由于所有线都紧紧纠缠在一起,难以分辨出甜味,所以当我们吃生麵粉或生麵团时,几乎尝不到任何味道。麵粉尝起来如同木屑般淡而无味,这是因为麵粉的糖分组成太过複杂,我们的舌头难以辨别。现在有了酶这个催化剂,就像是用一块三角木打散这颗毛线球,释放每一缕线,让我们的味蕾得以尝到甜味,也让酵母菌和细菌等其他有机生命体对糖分有机可趁。这就是食物、蛋白质、澱粉和糖分的降解过程,经由发酵,所有食物最终都会被分解为单醣。

不管麵包师是否了解这一点,他们都善加利用了发酵的天然作用,并藉由烘烤(阶段10)中断降解过程,以充分获取複合型碳水化合物和蛋白质中所潜藏的最佳风味。释放出来的糖会使麵包外皮呈现金黄色,并带有生麵粉或生麵团中欠缺的甜味。当我一再重複精準控制时间和温度的重要性时,所指的就是这个过程。

酶的科学本身是个既庞大又複杂的课题,要向我们这些外行人完整解构这项课题,恐怕需要另一种跟酶一样强大的催化剂才行;因此,以下我会尽量简短解释。可以影响麵粉中碳水化合物的特殊酶称为澱粉酶,其中又分为α-澱粉酶和β-澱粉酶。只要你在英文中看到是以ase为字尾的词,就是能个别作用于字尾为ose的糖的对应酶,例如澱粉酶(amylase)和乳糖酶(lactase)分别能作用于直链澱粉(amylose,亦称澱粉糖)和乳糖(lactose)。

▲作者注:还有一种作用于蛋白质的酶,也就是蛋白酶,会对像麸质这类的蛋白质产生相同连锁反应,但主要影响的是结构而非风味。

在发酵期间,酵母只能吃大多数的简单醣类(如葡萄糖),有时也吃一点果糖。麵粉本身具有少量的简单醣类,大部分是因为澱粉在研磨过程中遭到破坏,有些葡萄糖链因此断裂;这就是为什幺即使法国麵包的麵团中没有加糖,也能够膨发(纵使麵团加了砂糖[即蔗糖],酵母也不能分解,因为蔗糖是双糖,对酵母而言结构太複杂)。当麵团发酵时,澱粉酶和麦芽糖化酶会和澱粉交互作用,透过分解複杂澱粉分子来释放糖。只要时间充足,所有的澱粉都能降解为糖,最终被酵母和细菌消耗殆尽,而烘烤阶段会提前中断这个过程,一位优秀的麵包师会确保麵包在风味质地最佳时出炉。(光靠酶降解澱粉仍有一定限度,所以酶其实不可能释放所有的糖。但这又是另一门高深的科学了……)

一个正确发酵的麵团,既能释放出最多的糖来产生风味和颜色,同时也保留足够的澱粉和蛋白质来形成最佳质地。整个製作麵包的过程就是一齣跟时间赛跑的大戏,有限时间内要在风味、外观和质地都达到最好的结果。

现在大部分的高筋麵粉都已经添加了大麦麦芽粉。发芽的大麦可以活化酶,将大麦澱粉逐渐转化为糖分(我们通常称为麦芽糖)。这种发芽的大麦会经乾燥后磨成粉或做成糖浆。如果在高筋麵粉中,加入少量含有糖化α-澱粉酶的大麦麦芽粉,就会促成我们先前提到的催化反应。酶一般需要好几个小时才能达成任务,这也是长时间延迟发酵做出来的麵包比较好吃的另一原因。先前说过,在酶催化的过程中,天然的停止机制会限制酶独力完成降解的程度,所以不需要添加过多大麦麦芽粉,通常只要0.5-1%就足以完成工作,如果过量可能会让麵团变得太黏。

适度使用富含麦芽糖化酶的大麦麦芽粉可以让麵包外皮的颜色更加好看。添加少量(0.5%)的糖化麦芽就足以从麵粉澱粉分解出更多麦芽糖,大幅促进外皮产生焦糖化反应的程度。大多时候我们没必要这幺做,因为麵粉厂在研磨高筋麵粉时,就已经把大麦麦芽粉添加进去了,不过有些配方为了增进分解效果,会要求在搅拌时添加少许大麦麦芽粉。

麦芽糖化酶的另一个作用,是释出更多原本锁在小麦里的天然糖分,让味蕾得以品尝得到。这是与酶有关的最重要知识,掌握了这项资讯,我们才能做出一些吸引人的麵包。麵粉中原本就存在足够的酶,所以其实不必每次都添加大麦麦芽粉,只要给麵粉中的酶多一点时间发挥作用就行。这就是预发酵法可以做出好麵包的原因:它能帮助麵包师控制时间、延长时间,让细胞里发生的神奇化学反应得以完成任务。

要用哪种发酵法来达到最佳成效,端看麵包师的选择。几乎所有麵包都有不同的作法,传统配方也不一定最好。举例来说,使用冰箱和其他方式来控制温度是现代的事,而迟至五十多年前,化学家才发现我们在前几页总结的内部变化。麵包师一度只能以严格的60‒2‒2法(水60%、盐2%、酵母2%)来製作法国麵包,现在你则可以用各种配方、各种预发酵法来做,也可以选择完全不预发酵,像是戈瑟兰的法式传统麵包(见199页)。号称为麵包界奥运的「世界盃麵包大赛」要求使用液种来製作棍子麵包,但是善用义式biga麵种、法式老麵种,甚至综合这两种或其他方法,一样能做出很棒的棍子麵包。

酸麵团(野生酵母)和细菌发酵

为使这一章的内容更为完整,我们还需要讨论野生酵母麵包,它更为人所知的名字是酸麵团麵包。本章前面关注的焦点是酶的活性如何加强酵母发酵。但是在酵母发酵的同时,麵团也在进行细菌发酵,并对麵包的风味产生不同影响。你会在本书238 页学到製作野生酵母麵种的详细方法,伴随几种使用这个方法的麵包配方,以下章节将大致解释这种重要的发酵过程。

关于野生酵母和细菌发酵的必备知识

使酸麵团不同于其他一般麵包的原因为何?多数人认为是一种特别的野生酵母造成了两者间的差异,但这个答案并不完整。没错,我们是用野生酵母来製作酸麵团麵包,而一般麵包用的是啤酒酵母菌。但是酸麵团中複杂的酸味并非来自野生酵母,而是来自于其他的微生物,也就是细菌,特别是乳酸桿菌和醋酸菌。这些细菌在吃了麵团里由酶释放出来的糖分以后,产生了乳酸和醋酸,这才是酸麵团麵包酸味的真正来源。比如说,旧金山酸麵团麵包(San Francisco sourdough bread)中,就含有旧金山乳酸桿菌(Lactobacillus sanfranciscensis,还真巧!)这种特殊的当地细菌,赋予这种酸麵团麵包独一无二的特质,比起世界各地用其他野生酵母做成的麵包,不仅更酸,外皮也更厚。

▲作者注:旧金山乳酸桿菌存在于全世界,在很多地方的酸麵团麵包里都会出现,只是不像在旧金山酸麵团麵包里这幺多。

野生酵母的作用是什幺?一般商业酵母即啤酒酵母菌,这和用来做啤酒的酵母是同一种,这大概能解释为什幺啤酒会被称为「液体麵包」。这种酵母不喜欢酸性环境,如果细菌活动产生太多酸,这种酵母就会死亡,麵包吃起来就会很奇怪,有种氨的味道,而死去的酵母释放的穀胱甘肽则会让麵筋结构变弱。大多数由啤酒酵母菌发酵而成的一般麵包,酸硷值(pH)应该介于5.0-5.5之间。

另一方面,野生酵母偏好酸性的环境(pH在3.5-4.0),因此当细菌作用产生乳酸和醋酸,野生酵母仍能成长茁壮。由于细菌产生风味所耗费的时间是酵母发酵麵团的2 倍,製作酸麵团需要一种可以持久的健壮酵母。这就是为什幺製作好的酸麵团麵包得用上野生酵母的原因。要如何製作或培养野生酵母?我们不用製作野生酵母,它就存在于我们四周的空气中,以及植物、穀类和水果上(你可以在葡萄、李子和麦粒表面的白色「果粉」中找到它们)。不过,我们倒是要捕抓并培养野生酵母,方法是製作酸麵团麵种。有些麵包师习惯称酸麵团麵种为元种(barm)或法国Levain 麵种。好的麵包师知道如何在製造一批又一批的麵包时,保持麵种的活性和健康,以及如何调整用量来做出美味麵包。这是烘焙技巧的一部分。

定时用新鲜麵粉和水来餵养,提供菌种生存所需的营养和穀物糖分,是培养麵种最主要的诀窍。你也可以利用冷藏或冷冻来保存麵种,将酵母暂时置于休眠状态,而延迟发酵也是用同样的方法。健康的麵种可以透过正确的培养方式一直活下去。有些旧金山的老牌麵包公司透过每天餵养,已经使用同样的麵种超过150年!之后在一些特殊配方中,我们将对製作野生酵母麵种的过程展开更深入的讨论。

相关书摘 ►《麵包大师的学徒》:披萨是完美的食物,如何做出更好吃的拿坡里披萨?

书籍介绍

本文摘录自《麵包大师的学徒》,大家出版

*透过以上连结购书,《关键评论网》由此所得将全数捐赠儿福联盟。

作者:彼得.莱因哈特(Peter Reinhart)
译者:许景理

麵包师的任务,是唤醒小麦的风味潜力。
所有的原理知识、所有的学习操作,
都从这个任务出发,一切才有意义。

麵包品质有80%在基本发酵阶段就已决定,20%才取决于烘烤等过程。这就代表,只要使你的麵团发酵正确,在家做出世界水準的麵包,轻而易举。1994年,作者击败世界麵包大赛冠军的那颗麵包,就只是放进家用烤箱中,再用植物喷雾瓶製造蒸气烤成。

在本书中,你会学到麵包师所需的一切必要知识:小麦及其组成,酵母及其特性,做麵包的工具,如何操控温度、时间和酵母,烘焙百分比的意义,以及各种类型的麵包和製作方法。然而,这一切不止是让你做出麵包而已。

做麵包最重要的任务,是引出小麦的所有风味
要释出风味,就要想到酶。根据食物作家哈洛德.马基(Harold McGee),酶既是一种蛋白质,也能「加快某些原本耗时良久的化学反应」。酶可以将澱粉里的糖释放出来,也让酵母、细菌有机可趁,再进一步透过发酵,让所有的风味释放出来。这正是全麦麵包吃起来跟精製麵粉做成的麵包一样带有甜味的关键。

为什幺延长发酵时间可以提升风味?
而酵母发酵的同时,麵团也在进行细菌发酵。细菌发酵能够赋予麵包独一无二的酸味,可是细菌的速度比酵母慢2倍,为了让细菌赶上酵母,控制温度与时间延缓酵母发酵便至关重要,延迟发酵法就此诞生。

解构麵包,教你知其然,更知其所以然
经过不断的试验,彼得.莱因哈特改良出更简单、便利且快速的延迟发酵技术,并开始推展到全美各地。他在本书中以三分之一的大篇幅,完整介绍延迟发酵法的精髓,并用12阶段建构出麵包烘焙的基本框架结构,启发无数读者对各类选项建立起明确概念,明了每一项食谱材料增减、步骤调整的作用及意义,继而洞悉规则的内在精神,成为材料和方法的主人。书中五十多道成功率极高的传奇配方,也以延迟发酵法为核心,成功将各种传统手工麵包带入家庭厨房,使人人都能做出令人难忘的世界级麵包。

麵粉本身并没有什幺味道,却能从无生命的冷硬麵团,奇蹟般变成各式各样富含多层次风味和质地、具有生命力的麵包,为我们带来味蕾和灵魂的欢愉。这一切的发生,不只是化学反应的结果,更是自六千多年前麵包发明以来,无数世代的麵包师追寻出来的结晶。

本书自2001年初版至今近20年,依旧深深影响着麵包世界。世界各地的网友一开始纷纷在部落格分享全书实做挑战,以身为BBA(本书英文缩写)门徒为豪,传统手工麵包复兴运动因此蔓延开来,大幅提升近代烘焙教育的数量与品质,进一步催生新式免揉法、延迟法麵包。在这本15年增订版中,莱因哈特进一步配合现代麵包机、食物调理机,修订配方、补充新进技巧与资讯,将烘焙百分比併入配方,还增加3则独特新配方,希望帮助更多新读者摆脱食谱,承继麵包师代代相传的任务,和他一起运用专业知识,继续探索麵包的极限。

无论才刚开始摸索,还是终日与麵团为伍,这本书都能让所有人以新的眼光重新理解麵包。

本书精华重点

以简驭繁,了解酶、酵母、细菌发酵和风味的关係13种麵包基本样式归纳,一眼即知麵团特性与製作要点利用240係数法,控制理想的麵团温度发酵布、发酵篮,用替代品一样可以发出好麵团麵包机、食物调理机也是搅拌阶段的好用工具双重蒸气法,利用手边工具模拟专业烤炉效果麵包的冷却过程是烘烤的延续,耐心是美德认识延迟发酵法,以及预发酵、酸麵团麵种体验经上百名试做大队淬鍊而来的世界级食谱配方《麵包大师的学徒》:发酵过程如何改变麵团?这期间发生了什幺事
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