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直击!《米其林指南》总部(下)

[2020-07-26 08:25] 来源: 申博官网备用网址_仲博手机在线用户登录

直击!《米其林指南》总部(下)有趣的是,历年指南书籍的陈列外,博物馆中还摆了几座平面与立体路标和石碑。Marie笑说,这见证着,《米其林指南》可还写下了法国的道路历史的新页:

1910年,《米其林指南》开始刊行地图。当时,法国的乡间道路仍未进行编号,难以绘製地图、对开车者更是不便;对此,米其林公司决定对政府进行全面游说,还带头发起签名请愿活动;在终于获得中央支持并开始全面施行的同时,甚至还出钱出力,大举赞助路标与路碑的设立。听得我啧啧称奇、叹服不已。

关于,米其林版本与密探

导览行程结束,我们在一旁的图书室内坐下,继续聊着《米其林餐饮指南》的今日种种,同时针对我的一些好奇和不同想法展开讨论。

首先,《米其林餐饮指南》是如何决定,要发行哪一个城市版本?

Marie表示,除了市场规模与销售量的考量(是的,请千万不要忘记,米其林是商业公司,《米其林餐饮指南》的发行绝对是一种营利行为),城市餐饮水準的成熟度,也是重要指标。

例如,2006年,《米其林餐饮指南》百年来首度跨出欧洲发行的《纽约》版,其实事前经过极为漫长的观察:「早在1980年代,我们就开始关注纽约,但发现当时纽约的餐厅轮替频率太高、开开关关太快,并不是成熟而稳定的餐饮市场,出版计画足足延迟到进入21世纪才正式发动。」至于亚洲版的第一个选择城市为东京,当然也是出乎同样的认定过程。

还有,众人好奇以久的、神祕的「米其林密探」需要具备什幺样的资格?如何训练?

Marie说,米其林密探基本上大多具备有5 10年以上的相关餐饮从业经验(餐厅、旅馆、学校)。徵选时,会将可能人选邀往某家餐厅面谈同时用餐,然后给他一张纸,正面请他写下他所留意到的餐厅中的各种细节,背面描述他所吃的菜色;以写下的内容作为审核依据。

直击!《米其林指南》总部(下)培训时间则长达六个月。若非欧洲本地密探,则先在当地进行训练过后,再送往欧洲密集试吃各大星级餐厅,一星、二星、三星,使之深刻体会、确认、了解不同星级餐厅的标準和风範,方能在日后做出正确判断。

那幺,欧洲境外版本,如亚洲版,在地密探与境外密探间的人数比例如何?

Marie举其时刚刚首度发行未久的2008年《东京》版为例,一开始密探为5人、日本密探佔3人;隔年则7人中、日本密探佔6人。会随着在地立足稳固而一步步提高在地密探比重。

关于,地域文化落差的问题

说到此,让我不禁追问起,米其林指南总部对于在亚洲发生的,因在地观点不同而引发的争议,究竟如何看待?

「从一开始,《米其林指南》就是一本travel guide,销售对象除了当地人之外,其实最主要、更重要的是旅客。」Marie说。

直击!《米其林指南》总部(下)「Travel more and better way。」从1900年至今,从《米其林指南》到《米其林餐饮指南》,这始终是米其林不变的目标。

即使是亚洲版本也是一样,让外来的、如欧美地方的旅客来到东京、港澳,读了指南之后,知道上什幺餐厅可以吃得美味、吃得舒适,才是这本红色小书的重点。

所以,会不会,这些接受米其林严格训练的密探们,其实多少是以法国人的眼光和标準在亚洲进行评定,遂而成为争议的来源?例如,亚洲的用餐环境和菜色形式其实往往较为自在随性不拘泥,和《米其林餐饮指南》素来追求的一丝不苟或许会有方向、路数不同的问题?

对此,Marie并未正面回答我的问题,只是再次强调,书中所载餐厅都是密探经过多次试吃、缜密观察,确认确实符合标準方能刊载;最关键是,米其林星星是颁给「盘中的食物」,服务、空间等周边环境之高下则以「刀叉」符号标示;她认为这应该足以补强东西不同文化间的落差了。

到这里,由于採访时限已到,同时我也认为,我自己长久以来对于《米其林餐饮指南》现象中所凸显的饮食评判标準与东西文化差异,应是无法在这里得到确切的解答;遂而,谢过Marie,我们再次穿过重重廊道和楼梯回到大厅、交还证件,便告辞离去。

出得门来,此际,巴黎的温暖冬阳,正从云间灿烂露出脸来,照得整城市一片金黄。我一面在阳光中舒服漫步,一面细细回想刚刚的探访点滴。

我想,此番收穫确实匪浅,我在这里头,由衷领略了,一本历史悠久的百年餐饮指南,是如何以着无比的专注、严谨的专业态度和雄心,一步步稳扎稳打、按部就班走到此刻的地位、创造出无边无穷的深远影响力。

直击!《米其林指南》总部(下)无论如何,《米其林餐饮指南》已绝对是全球餐饮界和旅游界里,无可取代、无可摇撼的一种标準与典範。

而在这样的一种庞大且刻正风行草偃的雄大标準与典範下,究竟该用什幺样的立场、角度与态度去面对、看待、以至正确运用,反而是我们自己应该细细深思、省视的课题了。

 
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